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饸饹是西安的特色美食吗？好吃吗？

饸饹面，我吃过西安的，也吃过河南郏县的，也吃过陕北的，都好吃，但是不一样。西安的饸饹面，面是荞麦面与白面混合，面条比较细，很多都是用老式压杆式工具来压出面条，一般都放羊血，口味偏辣。郏县的饸饹面，纯白面，面条比较粗，多为电动饸饹机压出面条，一口大锅里煮着大块羊肉或牛肉，汤汁从大锅里盛，原汁原味看得见，可以加肉，要放很多蒜苗。陕北的，是在亲戚家里吃的，比较家常，但是也很好吃，用家用的小型饸饹机压出来，汤料也是家常做法，有点像臊子面的汤料。其他地方，比如甘肃，内蒙都，也有饸饹面，但是我没吃过。因为我是做餐饮生意的，所以了解比较广。

饸饹面又叫河漏面、合罗面、活络面等，安徽阜阳叫格拉条，老杨老家甘肃陇东又叫冷面、床子面，意即用一种叫”床子“的木制工具利用杠杆原理压制的一种面条。饸饹面爽滑利口，凉拌热浇，深受北方人民喜爱。过去生活艰苦的时候，人们常用高粱、荞麦、玉米、莜面等杂粮制作，现在生活好了，饸饹面大多改为用白面压制了。但在陕西、山西、河北、内蒙等地，人们还是喜欢杂粮制作的饸饹面，其中大多选用荞麦制作，主要看重的是粗粮的养生保健作用。荞麦属低筋面粉，因此制作荞麦饸饹必须搭配一定白面。老杨在家就荞麦饸饹的制作尝试过多次，白面加多了，少了荞麦的风味；白面少了，饸饹不筋道，断条。通过网上搜索、自己反复尝试，终于摸索出了解决办法，现不吝与各位吃货分享。如有异议，勿喷、勿骂，相互多多交流经验。

一、将荞麦面粉、白面舀入盆中，荞面和白面1：1，白面稍多点也行。白面中加入两小勺食用碱面，加入适量淀粉（土豆淀粉、红薯淀粉均可，加入量大约为白面的十分之一）。

二、用刚刚烧开的水一点点倒在荞麦面上，用筷子迅速搅动。（荞麦面用开水烫，这就是我制作荞麦饸饹的诀窍）

三、将剩余的白面用温水和成面团，然后将两种面团混合揉到一块，硬度比饺子面要稍硬点。面团盖上湿布，放在面盆里饧30分钟。期间可拿出来在面板上反复揉压。

四、锅里烧开水，将面团切条，塞入饸饹机中，开始压面条。水翻滚两次后，捞出过凉水，盛入碗中。

饸饹是北方常见的美食，荞面饸饹是陕西省著名的一道特色美食，深受大家的喜爱，饸饹与兰州拉面、山西刀削面被称为北方面食三绝。饸饹古称为“河漏”，元代时的农学家王祯曾在《农书，荞麦》中形容，“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。”陕西的饸饹，因多用荞麦面制成，所以比较固定的叫法就是荞面饸饹。

制作饸饹时要选用新鲜的荞麦并且讲究现磨现做，过程分为和面、煮条、拌油三个主要程序。和面条不一样的一点就是饸烙不是用刀切出来的，当地人把这一环节叫压床子。把一根像粗木条凳似的木架子架在大铁锅上，再把一个漏斗状的圆孔对着锅，将和好的荞面揉成团塞入圆孔中，圆孔上方有个盖，形如活塞，只等用力将那塞子压下，饸饹团便条条如细丝的入锅，行话称为“锅开压、锅开打”。

饸饹距今已有600多年的历史，主要原料为新鲜荞麦，特点是色黑条细，筋韧爽滑，挑起来不断条，清香利口。在清朝康熙年间，康熙皇帝曾派专人对全国风味小吃进行了摸底统计，“河漏”也被选入上报朝廷。康熙按图索骥寻找名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人依法炮制，吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调，心中有些不快，便挥笔把“河漏”改为“饸饹”。

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