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400电话网 电话服务 2024-10-07 05:58:50 0

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黔菜到底有包含那些菜?

贵州菜最有名的是花江狗肉和酸汤鱼,其他菜还有豆花、乌江豆腐鱼等,有名的小吃有遵义羊肉面、豆花面、贵阳肠旺面等!

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但要说是菜系,感觉还是有此免强!感觉主要是王世杰、刘公瑾等创新思维的产物!

常言道,一方水土养一方人,谈菜系前先扯点史地和文化。

贵州历史上要么是巴蜀的一部分,要么受巴蜀文化影响。古代的巴国、蜀国范围到达了今贵州区域;历史上遵义、铜仁等长期归于四川政区管辖,因此,贵州长期属于巴蜀文化圈:贵州区域风土民情,包括宗教、建筑、语言、习惯等,长期与四川大同小异。语言归于西南官话,也称四川方言;历史上黔北地区的寺庙,也多川主庙,唱的地方戏,也是川戏。

鉴于以上文化背景,大家也应该清楚了黔菜定位。一方水土养一方人,贵州人出了贵州,有几个人知道他们是贵州人呢?毫无疑问,国人大都会当他们为四川人。按照中国民俗学划分,贵州菜实际是川菜大系的一部分!

2002年,王世杰著书立说,闹出个黔菜来,并划分了民俗菜、民族菜、土司菜。但其文化内涵和特色上,无法真正区别于川菜!如花江狗肉、酸汤鱼去不掉重庆火锅的影子!酸辣、香辣、红油等未超出川菜的味型!一个在成都成名一百多年的宫保鸡丁,也到处宣传是贵州菜!近年整出个土司菜来,更加有点搞笑,播州土司灭族400多年,水西土司消灭也有300多年了!!!

愚以为,贵州长期受巴蜀文化影响,贵州饮食文化更是深受川菜影响,并且没有真正形成具有自身文化和味道特色的系列菜式,再怎么折腾,很可能都是为川菜进一步的扬名立万作贡献!要想作为一个新菜系让民众认可,要想闻名于食界,难!非常难!!!

我是贵州省人,在国酒茅台的生产地贵州省仁怀市茅台镇,在我的印象里,贵州菜和四川菜大部分差别不大,也就是川菜的变种吧,在麻和辣不如传统的川菜,但是你要说贵州省最为知名的菜我认为有,第一应该是凯里酸汤鱼,分二种,一种是以红辣椒和西红柿发酵的红酸汤,另外一种是以淘米水和米汤发酵的白酸汤,而我们最熟悉的应该是红酸汤,但是我认为白酸汤可能更传统和地道,目前在凯里的农村基本上家家户户都是自己制作的白酸汤。

这个酸汤鱼配上一瓶茅台镇的陈年酱香白酒更是一大享受,一块鱼肉,酸酸的再来一口陈年酱香,酱香浓郁,入口丝滑,真的是大块吃肉大碗喝酒。

第二道菜就是花江狗肉,这个菜我经常吃,但是不知道怎么做,听说要加入一味中药,

第三应该是乌江豆腐鱼,但是这个菜我不太喜欢,因为我一直不喜欢吃石膏豆腐我喜欢吃卤水豆腐,或者是酸水豆腐。

还有一到最特色不菜,贵州茅台镇,这道特殊的菜就是价格不太友好。

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虽统称为“黔菜”,但一个名词之下,实际又包含了诸多子菜系。

在王世杰2002年出版的《黔菜集锦精选108式》里,他在前言中为“黔菜”划定了范围,主要由贵阳、遵义、安顺、凯里等地区的特色菜肴组成,“分别为民族菜、民俗菜、土司菜三部分。”王世杰说,“民族菜”即为少数民族菜肴、“民俗菜”即为贵阳市等非少数民族地区的地方特色菜,而“土司菜”,即是植根于贵州土司文化打造的“土司菜”。

但关于“黔菜”,还有另外一个颇受肯定的说法,源于由贵州省食文化研究会编辑的《中华食文化大辞典·黔菜卷》。该书于2008年正式发行,贵阳市烹饪协会副会长、另一位有“中国黔菜大师”之称的贵州厨师刘公瑾,是该书的技术顾问之一。

“黔菜最主要的,还是民族菜和民俗菜,以及一些现在的创新菜。”刘公瑾说。目前,黔菜主要分成两大派系。一个是以乌江、赤水河流域的黔北菜、贵阳菜、安顺黔中菜为主导,包含其他6个地州市的民俗菜、市肆菜在内的地方风味菜系。一个是清水江流域及南北盘江流域,以苗族、布依族、侗族为主的民族菜系。

黔菜的味型特点主要是有辣有酸。但不同的地区,酸辣又各有重点。“贵阳、安顺、毕节菜主要还是辣香为主,也有咸鲜、糊辣、红油、糖醋等味道。”刘公瑾说,但黔北菜因毗邻重庆、四川,味亦辣,多以麻辣取胜;至于黔东南、黔南、黔西南等地区的少数民族菜肴,一道酸汤鱼足可说明,“他们都是以酸辣为主。”刘公瑾说。

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